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Il cube roll proviene della porzione delle costole del bovino, la parte del dorso che va dalla 4° alla 13° costola. Il taglio è abbastanza tenero perché i muscoli che lo compongono non hanno un eccessivo carico di lavoro.Il cube roll è un taglio abbastanza saporito grazie alla generosa infiltrazione di grasso intramuscolare. Questo si scioglie parzialmente durante la cottura donando succosità e un sapore abbastanza intenso